Rumové palírny – Privateer

ZeměUSA
Založení palírny2011
Styl (historické rozdělení)Britský
Vstupní surovinaMelasa
Dříve i sušená třtinová šťáva, hnědý cukr
Destilační zařízeníKotel / hybridní destilační zařízení
Významná osobnostMaggie Campbell, Andrew Cabot
RumyPrivateer silver, amber, Navy Yard, The Queen’s share

Na Severo-východě USA, ve státě Massachusetts, se nachází městečko Ipswitch, ve kterém se odehrává velice povedený návrat do historie výroby rumu v Severní Americe. Málokdo ví, že dnešní Spojené Státy Americké bývaly tradičním výrobcem destilátu z cukrové třtiny. V tehdejší Nové Anglii se rum velice rychle stal oblíbeným nápojem, kdy začátkem 17. století města jako Salem, Newport, Boston a Medford byly centry destilace rumu s více než 100 lihovary. To trvalo až do poloviny 17. století. Přesněji do roku 1764, kdy byl zaveden zákon, jež uvalil na dovoz melasy z Karibských ostrovů clo, lépe řečeno daň.

Rád bych se ve spojitosti s Privateer palírnou zaměřil ještě na jednu část historie USA, a to 18. století. V té době se na moři odehrávaly boje o Severo-americké pobřeží. Bylo tomu během Americké revoluce, kdy vláda oficiálně umožnila majitelům lodí stát se tzv. korzáry a bojovat proti britským lodím směřujícím k pobřeží USA. Bylo to legalizování a oficiální pověření k vedení kořistnické činnosti na moři. Jedním z těchto korzárů byl i Andrew Cabot (1750-1791), obchodník a palírník rumu, jehož flotila tvořila více než dvacet pět lodí, včetně lodě jménem True American. Pro Privateer palírnu je hlavně důležité to, že to byl předek Andrew Cabota, člověka, jenž stojí za zrodem novodobé palírny v Ipswitchi. Zde produkované rumy znázorňují tento historický odkaz na slavnou loď přímo v popisku – True American Rum. Můžeme tedy říct, že palírna Privateer má bezpochyby zajímavý historický odkaz.

Mimo odkaz Cabotové rodiny má Privateer v rukávu trumf v podobě osoby, která jejich destilátům dává duši a rozhodně se nebojí experimentovat. Tou je talentovaná palírnice Maggie Campbell. Maggie získala své nadšení pro destiláty již v roce 2004, kdy navštívila několik palíren ve Skotsku. Poté se rozhodla kouzlu destilace naplno věnovat a získala titul Craft Distilling Technologies v Siebel Institute v Chicagu. Jakožto člověk opravdu vzdělaný v oboru, a hlavně zapálený se učit a obor rozvíjet, pracovala jako asistentka palírníka v Germain-Robin destilérii v Kalifornii, kde se věnovala výrobě brandy. Zde, díky francouzské historii palírny, objevuje “élevage”, jež ovlivňuje vnímání všeho v jejím profesním životě. Doporučuji video s Maggie Campbell o élevage na TED. Maggie bohužel v roce 2010 z kalifornské palírny odchází a začíná se více věnovat vínu. V roce 2014 získává diplom WSET 4. úrovně ve vínech a destilátech, což je nejvyšší možný udělovaný titul. V té době také organizuje a předsedá několika alkoholovým soutěžím a začíná se teoreticky věnovat rumu, v roce 2012 si „plácne“ s Andrew Cabotem a vstupuje jako hlavní palírník do Privateer.

Díky odvaze experimentovat a rozmanitým zkušenostem Maggie Campbell palírnu doprovází mnoho zajímavostí, lépe řečeno nestandardních výrobních postupů. A to v podstatě v každé fázi výrobního procesu. Půjdeme tedy bodově, hezky postupně, výrobním procesem rumu a zaměříme se na to, co dělají v Privateer jinak než většina jiných výrobců, tedy nestandardně:

  1. Vstupní surovina – v Privateer dělají několik druhů rumů a ty byly do roku 2018 vyráběny ze sušené třtinové šťávy, hnědého cukru anebo tedy klasicky z melasy (pouze „A grade“). Většinou se však pro finální destilát používala směs těchto vstupních surovin.
    Dnes se používá výhradně „single origin“ melasa.
  2. Fermentace – palírna vlastní nerezové tanky o objemu „pouze“ 6000 galonů (22700 litrů), samotné kvašení probíhá 6 dní (120 hodin aktivně + 24 hodin odpočinku) při teplotě 23-26°C.
  3. Destilace – i když je palírna relativně malá, disponuje dvěma typy destilačních zařízení, klasickým kotlem od firmy Vendome z Kentucky o objemu 1 000 galonů. Druhé hybridní zařízení je modernější o objemu 200 galonů, vyrobené v Německu společností CARL GmbH a v palírně je primárně využíváno na všechny závěrečné destilační úkoly. Teď to nejdůležitější, v Privateer se rum destiluje (kdy se sbírá srdce destilace) v drtivé většině případů na 90 až 92 % alkoholu.
  4. Staření – to probíhá v nových sudech z amerického dubu, pro více „prémiové“ produkty se používají sudy po bourbonu nebo brandy. Čerstvě vypálený destilát (new make spirit) vstupuje do sudů naředěný na sílu 55% alkoholu (Většina palíren se drží osvědčeného standardu 62.5%).    

Přesto, že je palírna Privateer spíše jedna z těch menších a její produkce není nijak zásadní pro globální rumový trh, pro mě osobně je Privateer naprosto zásadní rumový objev. Jednoduše, má vše – nadšení majitele i palírníka, historický odkaz, vůli experimentovat a hlavně být součástí #rumfamily a #guardiansofrum. Je však potřeba zmínit, že řemeslná produkce Privateer prozatím není, standardní součástí Evropského rumového trhu. Díky LM&V však i v Evropě můžeme zaznamenat pár „prvních vlaštovek“. Pokud tedy narazíte na nějaký Privateer rum tak neváhejte, ochutnat něco tak specifického je v podstatě povinností každého rumového nadšence.

Write a Comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

%d bloggers like this: