Fermentace – Tam, kde vzniká alkohol

Lidově řečeno „kvašení“ je pojem, který věřím, že pro mnohé čtenáře (hlavně ty moravské) nebude nic nového. V podstatě se ani nejedná o nějaký extrémně složitý proces a dalo by se říci, že se o něj vždy nějakým způsobem dokáže postarat příroda sama, člověk jí však v rámci svých potřeb velice často napomáhá a celý proces zefektivňuje.

Dle mého názoru je proces fermentace naprosto klíčová část výrobního procesu destilátu, v našem případě rumu. Zvláště pak, pokud palírna destiluje na hodnoty alkoholu řekněme do 85%, u takovýchto rumů je pak zachována chuť vstupního materiálu do celého procesu více a typ kvašení je v jeho profilu neméně znatelný. Dovolím si tvrdit, že typ vstupního materiálu, kvašení (fermentace), destilace a typ sudu pro staření, určují chuťový profil rumu stejným dílem.

Proces fermentace

Řekněme si ale nejprve, co to vlastně to „kvašení“ neboli fermentace (z anglického slova fermentation) je. Naprosto laicky a lidsky jej většinou vysvětluji existencí tvora pojmenovaného jako „kvasinka“, což je vlastně mikroorganismus všude kolem nás a ten má velice rád sladké, prostě cukry. Avšak když tato naše kvasinka papá cukry, tak se také vyměšuje a tyto její „exkrementy“ jsou dva: jeden plynného skupenství – oxid uhličitý, a hlavně pak kapalného skupenství – alkohol(y). Kvasinka je „práceschopná“ a přežívá pouze v určitých teplotách a stejně jako každý jiný organismus, pouze pokud má potravu. Pro výrobu rumu skvělý tvor, hlavně pokud jich můžeme mít miliony.

Takže v praxi, rozumějme výroba rumu, vstupují kvasinky na scénu ihned poté, co palírník připraví kvas, ať už z melasy, sirupu, či šťávy z cukrové třtiny. Takovýto kvas obsahuje značné množství cukrů, a proto se nám díky kvasinkám efektivně přemění na alkohol. V podstatě záleží pouze na technologii palírny, jak rychle chtějí a jsou schopny proces kvašení provozovat.

Je samozřejmostí, že v dnešní době technologií není problém celý tento proces řídit a kontrolovat, takže nám kvasinky žijí a pracují přesně jak dlouho potřebujeme. Pak se tedy bavíme o tzv. řízeném kvašení, ale různé palírny používají jiné techniky a metody kvašení, dokonce i stále ty stovky let staré. To samé platí i o kvasinkách samotných, máme různé typy a kmeny, efektivnější a méně efektivní.

Fermentace palírny Rhum J.M na Martiniku

Druhy kvasinek

Druhů kvasinek jsou samozřejmě desítky, ale nepřijde mi vhodné zacházet do detailů, proto bych je pouze pro představu rámcově rozdělil do tří skupin.

  1. Turbo kvasinky – z názvu je patrné, že toto jsou ty nejlepší pracovníci v čase. Víme však, jak to většinou bývá s „prací kvapnou“. Palírníci mají tyto kvasinky v oblibě, protože dokáží fermentační směs „prokvasit“ za 24 nebo 48 hodin až na 14% alkoholu. Vytváří sice více vedlejších látek v kvasu, ale pokud se použije vhodná destilace (kolonová), tak se v refluxu dokáží bez problému odfiltrovat.
  2. Potravinářské kvasinky – použil jsem tento pojem možná lehce nepřesně, ale do této skupiny bych rád zahrnul všechny specializované kvasinky – pekárenské, pivovarské, rumové, kvasinky specializované pro whisky atd. Jedná se o kmeny kvasinek vyvinuté přímo pro daný účel. Typicky se liší tyto kvasinky dle destinace a palírny si často vybírají jimi osvědčené druhy, které i importují.   
  3. Přírodní kvasinky – jak jsem již zmiňoval, jsou všude kolem nás ve vzduchu, nejsou moc efektivní, ale jsou naprosto jedinečné v každém teritoriu. Požadovanou práci na kvasu nám odvedou třeba až za tři týdny.  

Typy fermentace

S použitím jednotlivých druhů kvasinek se pojí i typ fermentace, pokusím se tyto typy opět jednoduše popsat a spojit je s využíváním jednotlivých druhů kvasinek.

  1. Řízená fermentace (kvašení) – čistě a jednoduše, pokud chceme mít kvas nachystán pro destilaci co nejdříve, musíme použít co nejefektivnější kvasinky a dát jim co nejlepší podmínky. Fermentační nádoby s kvasem jsou vybaveny ohřevem a chlazením, obohaceny o potravinářské nebo turbo kvasinky, a za soustavného sledování je teplota upravována tak, aby se proces vyvíjel co nejlépe a kvasinkám se dařilo. Tento typ fermentace využívá drtivá většina palíren v Karibiku.
  2. Spontánní (přírodní) fermentace – naprosto opačný přístup než v prvním případě. Jak název napovídá, jedná se o čistě přírodní proces. Fermentační nádoby jsou umístěny typicky pouze pod střechou s otevřenými stěnami, aby na ně mohly působit povětrnostní vlivy (kromě deště) a kvasinky do nich nasedají postupně ze vzduchu. V Karibiku je teplé podnebí, takže se začnou množit a pomalu pracovat, po několika týdnech zkonzumují všechny cukry a umřou hlady. Tahle metoda není moc efektivní, ale zachovává autentičnost daného kousku planety Země. Typický rumový zástupce používající spontánní kvašení je palírna Hampden Estate na Jamajce.
  3. Smíšená fermentace – Velice unikátní postup, používá jej třeba věhlasná palírna Antiqua Distillery Limited (rumy English Harbour) a jedná se kombinace předchozích dvou postupů. Typicky se do fermentačních nádob „nasadí“ potravinářské kvasinky a ty se nechají smísit s lokálními kvasinkami opět v otevřených halách, zbytek procesu se opět ponechává na matce přírodě.
Spontánní fermentace v palírně Hampden Estate na Jamajce
Spontánní fermentace v palírně Hampden Estate na Jamajce

Speciální fermentace

Rád bych ještě zmínil, že mohou existovat unikátnosti a experimenty na poli fermentace, které vytvářejí naprosto jedinečné rumy. Jedním takovým typickým zástupcem je ostrov Jamajka. Pokud znáte jamajské „funky“ rumy, tak vězte, že jejich speciální chuť je vytvořena z valné většiny již při fermentaci, použitím jedné z těchto dvou metod, nebo jejich kombinace:

  1. Dunder pit – Velice častá otázka: „co to je ten „dunder“? Je to v podstatě odpad (výpalky), který zbude v destilačním kotli po vypálení. Pokud tedy palírna používá „dunder pit“, odčerpává tento dunder (PH-) zpět do fermentačních nádob, řekněme 20 – 35%, kde díky následnému kvašení vynikají unikátní estery, které tyto rumy odlišují.
  2. Obohacování octy – v podstatě podobný princip jako u dunder pit. Jedná se o přidávání octů, dalo by se volně říci kyselin (látek s velice malou hodnotou PH) do fermentačních nádob. Opět vznikají estery a jiné „rumové oleje“, po vypálení je rum velice aromatický a chuťově výrazný. V obou případech se jedná o jedinečnou bakteriální modifikaci.

Na závěr bych jen rád dodal, že je asi patrné, že fermentace může naprosto radikálně měnit chuťový profil rumu. Samozřejmě by se dalo argumentovat, že pokud budu destilovat na 96% alkoholu a pro staření použiji sudy po nějakém chuťově výrazném destilátu, tak fermentace moc roli hrát v chuti rumu nebude. Ale to jsou extrémní případy, obecně platí, že tradiční a řemeslné palírny si svůj fermentační proces (včetně zdroje kvasinek) neskonale chrání, aby si zachovali kvalitu a autenticitu jejich rumových produktů.       

Write a Comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

%d blogerům se to líbí: